秋补“润”当道

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漫长的酷热夏季，人们多进食冷饮、冰冻食品取凉，脾胃功能可能会略有减弱。因此在秋凉伊始时切忌贸然进补，要在秋季进补之前给脾胃一个调整适应的过渡时间，可以先补营养丰富又易于消化的食物，以调理脾胃、养阴清热、润燥止渴、清心安神的食品为主。
“观园三宝”补而不燥
古语有云：“厚味伤人无所知，能甘淡薄是吾师。”由此可见素、淡结合的饮食，才真正有益健康。甘味食物又有生津的功效，而咸味食物则易使人出现口渴之象。
《遵生八笺》中云：“秋气燥，易食麻以润其燥。”就是说秋季干燥，应当多进食性滋润味甘淡的食品，既补脾胃又能养肺润肠，可防止秋燥带来肺及肠胃津液不足造成的不适。
大观园酒店大厨推荐了贾府养生菜“观园三宝”，教你食甘味、补而不燥。
观园第一宝：观园第一排，这道菜以内蒙古羊排为主料，却烤出了近似烤鸭的外焦里嫩。脆黄的表皮之下，是嫩嫩的粉红色的羊肉，肉汁都润在其中。咬上一口，表层的酥皮轻轻脆响，牙齿再咬下去，里面的羊肉却是完全不同的鲜嫩，肉汁几乎要流出嘴角。
一块羊肉烹制出如此多层次的口感，表皮酥脆，紧贴着表皮的肉却不干不柴，嫩到流汁，烹饪必然要费不少工夫。要把羊排腌制后加葱姜上笼蒸熟，再浇上热油，使羊排表面呈金黄色且表皮酥脆，这样便做出香气四溢、唇齿留香的“第一排”。
滋补点评：羊肉属高蛋白、低脂肪肉类。中医说羊肉味甘而热，能温中而暖下，可补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，是不错的温热补品。这道菜以蒸为烹饪主要手法，再浇上热油，制造出了烧烤的酥脆口感，却没有烧烤的燥。
观园第二宝：观园第一鲍，鲍鱼多用蒸、烧、炒等法烹制，这观园第一鲍却是用小铁板烹制的。先挑选二两半以上的活鲍洗净，用上好鲍汁烤制，烧热小铁板、铺上一层洋葱，把烤热的鲍鱼放在洋葱上，浇上贾府原生态味汁，加盖保温备食。揭盖食用时，浓香馥郁、滋滋作响，口感更是软糯香醇、鲜香无比。
滋补点评：鲍鱼富含丰富球蛋白和钙、铁、碘和维生素A等营养元素，有养阴、平肝、固肾、双向调节血压的作用，且鲍鱼是海产中补而不燥的一种，适合秋冬季节食用。
观园第三宝：观园第一豚，豚就是河豚啦，这道菜选用人工饲养的天然河豚，由专业厨师清洗漂净，加葱姜，大火久煮，待汤白、肉烂、香气溢出，加适量盐即可。这观园第一豚汤味鲜、肉筋道，鲜美醇厚，仅一个“鲜”的特点，便足以当这“观园第一”了。
滋补点评：河豚肉含有蛋白质、脂肪、维生素（A、B、B1）、烟酸、钙、磷、铁等物质。时值多雨季节，吃河豚有助于治疗风湿、腰腿无力、疼痛酸楚、脾虚水肿等症。
官府滋补菜 甘味润补
《素问·至真要大论》中说“甘先入脾”。在五行中脾胃属土，土生金，肺肠属金。甘味养脾，脾旺则金（肺）气足。秋季食甘味可避免秋燥引起的干咳、咽干口燥、肠燥便秘等身体的不适或肌肤失去光泽、毛发枯槁的症状。
和会馆总经理、中国烹饪大师陈伟，推荐和会馆官府菜中的两道——官府薄荷鸡、官府滋补龙肉。
官府薄荷鸡是一款由北宋名馔“黄金鸡”演变而来的菜肴。北宋时期，蜀鸡、鲁鸡、荊鸡和越鸡最为著名，以鸡为菜肴已成为北宋人招待客人的“家珍”。据宋人吴自牧的《梦粱录》记载许多以鸡为原料的菜肴，如黄金鸡、酒蒸鸡、五味焙鸡等。
薄荷鸡由黄金鸡改进而成，将鸡肉与鲜薄荷叶下油锅炸制，鸡肉加入调料炒制调味，再撒上炸干的薄荷叶即可。鸡肉是炸制烹饪的，外焦里嫩、不油不腻，加上薄荷叶的清香，这道菜倒显得十分清新。
滋补点评：薄荷是中国常用中药之一，它是辛凉性发汗解热药，治流行性感冒、头疼、目赤、身热及咽喉、牙床肿痛等症，可治神经痛、皮肤瘙痒、皮疹和湿疹等。薄荷又是餐桌上的鲜菜，清爽可口，配菜入馔更有助清心明目。
官府滋补龙肉是一道流传百年的滋补官府汤菜，“天上龙肉，地下驴肉”，古人将驴肉、龙肉并提，不单是对驴肉鲜嫩肉质的赞美，更看重的是驴肉滋补健身的功效。这道菜选用带皮优质驴肉，加入高汤、火腿、干贝等配料，文火久煨制而成，味道香浓怡人，驴肉肉质软嫩甜美，吃起来齿颊留香。
滋补点评：《本草纲目》记载：“驴肉补血，治积年老损，固本培元。”这道菜与阿胶共用，常吃可补气养血，对气血不足者有极大补益，并可护肤养颜，有很好的美容功效。
“开胃三宝”营养润燥
“苦夏”之后，人们脾胃虚弱，秋季进补时更应注意饮食中食物的多样性，特别应多吃耐嚼、富含纤维的食物。进食时，应细嚼慢咽，既利于食物的充分消化和营养物质的完全吸收，又能生津润燥。
阿五美食的大厨推荐了适合秋季食用润补的“开胃三宝”—— 萝卜、鸭肉、糯米粥，并推荐了桂花莲藕、木瓜炖鸭、栗子白菜三道润补菜品。
桂花莲藕由莲菜、江米、红曲米、冰糖、白糖、桂花糖炖制而成，口感软糯、甜香宜人，又因加了红曲米和冰糖，这道甜品更加润而不燥。
滋补点评：从夏入秋，人体的消化功能逐渐下降，肠道抗病能力也减弱，而熟藕有健脾补胃、养阴润燥、养胃滋阴、益血止泻的功效。燥是秋的主气，易生燥咳，而藕可以清热润肺，这道甜品在秋季食用特别适宜。
木瓜炖鸭在主料肉鸭之余，又添加了木瓜、红枣、枸杞佐味，不单汤味更加鲜美，还多了些滋补功效，木瓜香浓微甜，鸭肉嫩滑，汤味鲜美。
滋补点评：秋天天燥，应吃一些降燥的食物，空气温度降低，人的食欲逐渐增强，消化力也提高，正是弥补由于夏天气温炎热造成营养不足的好季节。木瓜素有“百益果王”之称，鸭为餐桌上的上乘佳馔，也是人们进补的优良食品,有滋补养胃、提高抗病能力等作用。鸭肉性寒，脾胃虚寒者不宜多食。
栗子白菜则是以白菜叶与糖水栗子烹制，再加上鸡汁、红花汁、高汤等佐味，做出的菜色泽金黄、香甜浓郁，吃起来白菜柔滑、栗子绵甜。
滋补点评：换季时节一定要注意均衡营养，尤其要多吃些富含维生素和高纤维素食物，对增强抵抗力有着重要作用。大白菜有养胃利水、解渴除烦之功效，栗子具有健脾养胃、补肾强骨的作用，适合秋季补充营养。
“贴秋膘”食补贴士：
1.秋补“温柔”点
秋季养生的饮食原则是既要营养，又要容易消化吸收。换季时是人们抵抗力最弱的时候，如果体质不佳就非常容易得病，盲目进补反而会加重身体内部负担，这时多吃一些能够增强人体免疫力和体抗力的食品，才真正有益健康。
2.食味减辣增酸
肺属金，通气于秋，肺气盛于秋，少吃辛辣，是要防肺气太盛。中医认为，金克木，即肺气太盛可损伤肝的功能，故在秋天要“增酸”，以增加肝脏的功能，抵御过剩肺气之侵入。因此秋季要少吃一些辛味的葱、姜、韭、蒜、椒等辛味之品，而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。
3.饮食当“甘淡滋润”
秋季饮食应当以甘淡滋润为宜，可多吃些具有润肺润燥的新鲜瓜果蔬菜，水果如梨、柿、柑橘、香蕉等；果蔬则可多食胡萝卜、冬瓜、银耳等以及豆类及豆制品，还有食用菌类、海带、紫菜等，瓜果蔬菜中含有的丰富水分、维生素、纤维等，可改善秋季最易出现的口鼻目干、皮肤粗糙、大便秘结等现象。
4.秋食应忌“苦燥”
中医学认为，苦性燥，苦燥之品易伤津耗气。《素问·五脏生成篇》中说：“多食苦，则皮槁而毛拔。”秋季燥邪当令，肺为娇脏，与秋季燥气相通，容易感受秋燥之邪。许多慢性呼吸系统疾病往往从秋季开始复发或逐渐加重。所以，《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》中以五脏之病，五味和四时之间的生克制化关系，提出“肺病禁苦……秋不食肺”的观点。因此，秋季饮食养生应忌苦燥。