广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

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广式腊肠、腊肉风味物质研究进展

作者：白卫东;陈耀;刘丽微

作者机构：;广州皇上皇集团有限公司,广州510170;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225

来源：中国食品添加剂

ISSN：1006-2513

年：2012

卷：000

期：003

页码：208-212

页数：5

中图分类：TS202.3

正文语种：chi

关键词：广式腊肠;广式腊肉;风味物质;研究进展

摘要：广式腊味是我国传统的风味食品,其口味独特,外形美观,肉嫩香醇,营养丰富,食用简便,深受消费者的喜爱.腊肠和腊肉是两种传统的广式腊味,其独特的风味更形成地方特色,文章综述了广式腊肠特征风味物质的来源、种类及检测方法,概括了广式腊肉与四川、湖南腊肉特征风味物质的区别,并对广式肉制品风味物质保持的研究进行了总结,得出:脂肪氧化是广式腊味的一个重要风味来源；醇类、酯类是腊肠香气成分的重要组成；采用GC - MS法分析香气成分简便快捷；抗氧化技术的发展对于腊味风味保持有重要贡献.