|
|
看似简单的白粥，从选料到熬煮都颇为讲究，还有诸多粥外之味。
中国人的餐桌上，最管用的是米饭： 侬以为我是白吃饭的？ 最不值钱的也是米饭，宁波人待客套话 小菜没‘搞’（宁波方言：没有），饭要吃饱 ，好像米饭很低贱，吃了不心疼。明明请客吃菜，都自卑地说： 请侬吃饭。 饭店里，米饭往往免费的。
米饭中，粥更不值钱！上海人有句俚语： 黑心吃白粥 ，贬损 竹篮打水一场空 的贪婪行为。这里的白粥等于 清零 ！旧时代的上海，施舍行为，人称 开粥店 ，施舍内容往往是粥。一碗米饭，可以膨胀出十碗粥，这叫 蓬蓬大 ，相当于爆米花。唠唠叨叨，上海人谓之 饭泡粥 。
恢复高考时，我还在烧大炉，尚未满师，师傅知道我准备考大学，忍不住用 故事 启发我： 吾们辣块（苏北方言：辣块即那里）秀才多得不得了，施主施舍秀才一碗粥，要求先做首诗，秀才望着碗内粥，感叹：‘一碗清汤薄悠悠 鼻子底下两条沟，照见先生在里头。’ 用苏北方言念叨最后两句，特别滑爽，极富韵味。
粥，是糟践人的。但我还是喜欢熬粥喝。
粥，必须是大米，同时是新米，陈货湿度挥发，黏度极差，不易起稠，入水易碎，粒是粒，汤是汤。汤汤水水稠不密，充其量脱水的米汤水，不是粥。
什么叫新米？刚脱卸稻壳的米，粒粒饱满，油性大，隐隐然泛光，饱含湿度。刚褪壳的米，哪怕过了三个月，还是像新米一样，稻壳是最好的保鲜膜，好比女人夜间保湿膜，木乃伊的千年裹尸布。刚脱壳的米熬粥，特别出汁起稠。
每天起早，第一件事就是淘米，水深见底即可盖上盖，上灶旺火烧，然后刷牙、洗脸、上厕所，一个轮次回来，粥要 潽 了，此时必须候在粥旁，锅盖被顶起 潽前刹那间，揭盖。千万不能潽出来，最上一层的米汁最稠，是精华，相当于热牛奶的一层翳，稍凉起皱。这一层溢出来，香递减，稠变薄，粥，就寡味了，只剩下裹米粥。
开锅后就是熬的阶段，火要小到若有若无之间，这叫鬼火熬粥。锅盖下搁一根筷子，隔开盖与锅，之间缝隙太大，蒸汽挥发太多，粥太稠密，黏糊糊的一团，只能舀着吃，不能嘴唇套着碗边吮着喝；缝隙太狭，易潽，粥汁就不稠了。此时必须候在一旁，熬粥的口诀： 宁可人候粥，不可粥等人。 一个熬字，需要时间耐心，不厌其烦，如同闺蜜之间电话里聊天，谓之煲粥。
作与粥，沪语中同音。上海女人作，上海男人挫： 噢，伊是开粥店的，是‘粥天粥地’的老板娘。 这样的女人，又被称作 女‘作’家 。跪搓板是家暴， 作 是细巧活：针尖戳耳朵，是在侬的 视野里 刷存在感。它是坏习惯，不是坏事体。
书呆子候粥，最好灶旁背外语单词，背一个，看一次，保证稠而不糊。如果看母语书，极力推荐：数学家写的经济学，看不下去看粥；或者看微信段子，半分钟一笑。极力反对看 小说 ，尤其侦探推理小说，在此场景下熬的粥，往往只配送牢饭。我喜欢熬粥写随笔，结果 有理三扁担，无理扁担三 ，写一句看一次，有一句无一句，越写越长，终于明白了什么叫随笔。我的随笔，就这样熬成了饭泡粥。
到了粥面起稠，尤其稠得像捂了一层薄毯，锅底的热量蹿不破粥面，于是顶起、鼓泡，咕嘟、咕嘟，鬼火顶粥，一层层往上涌，如趵突泉的涌泉，前赴后继，攀城般要潽出来了。此时的米，一粒粒松散瘫痪，在锅里不再翻滚，而是黏糊糊地翻不动了，粥好了！
浸在半腰深的一盆冷水里，稍凉，舀一勺，稠稠的，一粒粒粘联牵扯，一粒粒碎玉状，半透明、亮晶晶。此时的米：一粒粒绽开，一粒粒爆裂，一粒粒绽而不断，被稠稠地托起，沉淀不坠，米，粥状化了。
粥的粘稠度，可以吮为佳。佐菜？咸蛋可，皮蛋可，酱瓜也可，吃腻了可以伴以糖，搅匀了也是难以释怀的；再不，光棍喝白粥，粥稠米香，足以醉人。幼时隔壁苏北大妈大嗓门吼道： 不吃不吃三大碗，偷着摸着又是三大碗！ 凡是被坏话褒奖的，都是俏冤家。
每年稻黄蟹肥时节，新米下来后，我总是囤一箩带壳新米 稻谷，每月初舂二十斤。英雄不问出处，只要是新米，什么东北五常、松江一号，只要刚脱壳，立夏前的都是新米，都能起稠。我对新米的理解逻辑：青春是美丽的，新米是好吃的。
早上的粥，到了中午，有些蓝莹莹。再用微火烘焙，味道不输于头潽粥。早中两餐，我是顿顿喝粥，直到暮春三月，米虫肉肉地诞生，新米终于撑不住了，就像新娘子生了孩子，就不能再叫新娘子了。
关于我们：
本公众号乃上海发行量最大的报纸《新民晚报》副刊《夜光杯》的官方微信，《夜光杯》是中国历史最悠久的报纸副刊，在微信平台，我们将以全新的面貌继续陪伴您。欢迎免费订阅，我们将每日精选两篇新鲜出炉的佳作推送到您的手机。文章皆为《夜光杯》作者李大伟原创 |
|
发表于 2022-1-12 17:19:08