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肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备

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发表于 2022-1-14 15:15:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
肉制品生产加工技术

- 香肠、火腿生产工艺及设备

(一)不同肠类制品的生产工艺

1、乳化肠:肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌(加淀粉、余

水)7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f(包装)成品使用设备:斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)

另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料,然后用乳化机乳化二至三遍。使用设备:乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)

2、搅拌肠:瘦肉f 搅拌(加盐、磷酸盐、水)f 搅拌(加辅料、水)f 搅拌(加肥膘、

淀粉、水)f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f (包装)成品

使用设备:绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)

3、滚揉肠:原料瘦肉f (注射)f(嫩化或绞肉)f滚揉(加辅料、水)f 滚揉(肥膘或

保油专家乳化液、淀粉)f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f (包装)成品

使用设备:绞肉机、(注射机)、(嫩化机)、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)

(二)火腿的生产工艺:

1、乳化火腿:肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌(加淀粉、余水)f 灌装f (烘烤)f 蒸煮f 冷却f成品

使用设备:斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料,然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备:乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)

2、搅拌火腿:瘦肉f搅拌(加盐、磷酸盐、水搅拌(加辅料、水搅拌(加肥膘、淀粉、余

水)- 灌装f (烘烤)f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备:绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)

3、滚揉火腿:原料瘦肉f (注射)f(嫩化或绞肉)f 滚揉(加辅料、水)f 滚揉(肥膘、淀粉)f 灌装f (烘烤)f 蒸煮f 冷却f成品

使用设备:绞肉机、(注射机)、(嫩化机)、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉(锅)(三)工艺要点:

1、腌制:一般0 —4 °C (10 C以下),腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12 —24 小时;大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右,甚至更多。

2、注射:配制注射液温度应在10 C以下,注射量40 —60%。

3、搅拌:12 C以下,尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间,以利于水溶性蛋白的溶出。

4、斩拌:12 C以下,8 —10 C最好,斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水,使盐的浓度达到混合料的4—4.5% ,这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。

5、滚揉:0 —4C,滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达

10, 000 —12 , 00米为宜。滚揉距离二滚揉机的直径X 3.14 X转数/分钟X时间(分钟);在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。

6、灌装:松紧适度

7、烘烤:60 —70 C, 40-60分钟(广式肠一般40 —50 C左右,1 —3天)

8、蒸煮:一般85 C左右特殊情况除外。

9、烟熏:70 C左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外,颜色的深浅可以通过

调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。

(二)常用原辅材料:肉制品常用的各种原辅料按功能分:

主料:肉类辅料:调味品;硝酸盐;调色剂;保水剂;保油剂;防腐剂、杀菌剂。具体如下:肉(猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等)、肥膘、油脂、淀粉、盐、糖、葡萄糖、蜂蜜、味精、I+G、酱油、醋、花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、白芷、三奈、良姜、甘草、丁香、荜拨、孜然、姜黄、莳萝子、草蔻、白蔻、香叶、葱、姜、蒜、辣椒、芝麻、芝麻油、五香粉、咖喱粉、肉香源、酱香王、白酒、黄酒、豆豉、酱、磷酸盐、Vc、异Vc、亚硝、食品胶等。

(五)常用设备:绞肉机、搅拌机、盐水注射机、斩拌机、滚揉机、嫩化机、灌肠机、打卡机、烟熏炉、蒸煮锅、高压釜等。

(六)常用的包装材料:动物肠衣(干、湿),蛋白肠衣,纤维肠衣,玻璃纸,塑料肠衣,高、低温包装袋等。
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